原创 腾讯医典
秋风起，蟹脚痒
又到了螃蟹最肥美的时节
蒸锅一起，鲜味飘起
这种诱惑无法抵挡
但也为到底怎么吃螃蟹发愁：
哪里能吃？
哪里不能吃？
怎么剥才能吃到最多的肉？
今天
我们准备了一份《最全吃蟹指南》
手把手教学+实景图演示
一次全说明白
先来区分下公蟹和母蟹��
（肚脐圆一些的是母蟹）
（肚脐尖尖的是公蟹）
1. 蟹鳃（俗称蟹眉毛）
蟹鳃是蟹的呼吸器官，因为要过滤水质，上面难免会黏附一些污染物，很脏，不要吃[1]。
它在螃蟹头胸的两边，长得像眉毛，呈灰白色，可以捏出水。
长这样��：
2. 蟹胃
蟹胃里面装着螃蟹吃进体内的食物，可能有泥沙等污染物，不要吃。
它在螃蟹眼睛下方，通常藏在蟹黄里面，是一坨透明的囊状物，呈立体三角形，摸起来有点硬。
长这样��：
3. 蟹肠
这里面装着排泄物，很不卫生，应该去掉。
吃螃蟹的第一步，就是打开白色的脐盖。脐盖中间那一坨黑色条状的，跟虾线一样的，就是肠子。
长这样��：
总结下（需要的赶紧存图）：
Ps：对于蟹心，现在没有证据证明它不能吃，但口感确实不大好。如果之前吃过出现不适，那就不要吃。如果没事，那就没问题。
1. 蟹黄
蟹黄是蟹的肝胰脏。
煮熟后是黄色或棕黄色，浆状的。打开蟹壳，就能看到。
长这样��：
蟹黄突出特点是高蛋白、高脂肪（以大闸蟹为例，下同），其中，蛋白质含量高达24%[2]，与蟹肉相当。脂肪为17.2%[2]，所以格外好吃。
而且脂肪酸组成中，超过2/3（占68%）是比较健康的不饱和脂肪酸[3]。
Ps：包着蟹黄的黑膜主要是胶原蛋白，是可以吃的。如果觉得口感不好，也可以不吃。
它长这样��:
2. 蟹膏
蟹膏是蟹的性腺。
公蟹的蟹膏是精巢，煮熟后乳白色，就是一坨白色黏黏的东西。
母蟹的蟹膏是卵巢，煮熟后是橘红色，是硬块状的。
打开蟹壳，就能看到，在中后部的位置。
长这样��：
公蟹蟹膏中蛋白质、维生素A、维生素D等营养素含量明显比较低[3,4]，但也不算差。母蟹蟹膏中胆固醇含量比较高。
3. 蟹肉
蟹肉主要包括螃蟹身上、钳子、腿上的肉。
蟹肉中蛋白质多（公蟹、母蟹分别为24.2%、22.4%）、脂肪较少（公蟹、母蟹分别为3.4%、4.2%）[2]，铁、锌等矿物质含量也不低[2]。
鉴于很多人像我们一样懒，这里提供两个相对简单容易操作的版本。
1. 家常工具版
适合一般懒的人。
（像我一样超级懒的，直接看后面简单粗暴版）
工具：剪刀、筷子、小勺子
步骤：
（1）剪脚：用剪刀把螃蟹的8只脚（步足）和2只钳（螯足）剪下来。
（2） 开壳：把螃蟹的背壳（头胸甲）和腹部（蟹脐）的小盖子掰下来。
（3）去内脏：把蟹鳃、蟹胃、蟹肠等不能吃的部位剥掉或挑出来扔掉。
（4）吃蟹黄、蟹膏：用剪刀把螃蟹从中间剪成两半，用小勺子或筷子把蟹身上及蟹壳上的蟹黄、蟹膏取出来吃。
（5）吃蟹肉：
①蟹身肉：
顺着纹路，用筷子把蟹身上的肉挑出来吃。
②蟹腿肉：
用剪刀把蟹大腿（长节）两端的关节剪掉，接下去那一节（胫节）没什么肉也连同关节剪掉，保留蟹小腿（跗节）和尖细的脚趾（趾节）充当工具，然后用这个工具把蟹大腿的肉顶出来。
③蟹钳肉：
蟹钳比较坚硬，特别是公蟹强大的双螯。用剪刀把蟹钳在关节处剪成三段，用剪刀把钳掌（膨大部分）外壳剪两个对称的开口，然后把外面坚硬的部分掰掉，把肉剥出来吃就行。
2. 粗暴徒手版
适合超级懒的人，而且只要不怕吃相难看，在哪里都能用。
工具：手、牙齿、一截带脚趾的“蟹小腿”
步骤：
（1）去脚：用手把螃蟹的8只脚（步足）和2只钳（螯足）拗下来。
（2）开壳：把螃蟹的背壳（头胸甲）和腹部（蟹脐）的小盖子掰下来。
（3）去内脏：把蟹鳃、蟹胃、蟹肠等不能吃的部位剥掉或挑出来扔掉。
（4）吃蟹黄、蟹膏：双手握着螃蟹两边，从中间掰开，用手和嘴把蟹身上及蟹背壳上的蟹黄、蟹膏挑出来吃掉。
（5）吃蟹肉：
①蟹身肉：
顺着纹路，用手和嘴把蟹身上的肉取出来吃掉。
②蟹腿肉：
用牙齿把蟹大腿（长节）两端的关节咬掉，接下去那一节（胫节）没什么肉也连同关节咬掉，保留蟹小腿（跗节）和尖细的脚趾（趾节）充当工具，然后用这个工具把蟹大腿的肉顶出来，或者用嘴把肉吸出来。
③蟹钳肉：
蟹钳比较坚硬，特别是公蟹强大的双螯。像嗑瓜子一样，把钳掌（膨大部分）用牙嗑开，然后把两个钳指掰开，把蟹钳的钳指肉刮出来吃就行。
小时候
蟹肉、蟹黄都是爸妈剥好的
张嘴就能吃到
会开心一整天
长大后漂泊他乡
才发现
和家人在一个饭桌上吃螃蟹
却是难得的幸福
中秋节了
希望往后的日子里
这一天都可以和家人一起吃螃蟹
审稿专家：陈舜胜
上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任、教授
左小霞 | 解放军总医院第八医学中心营养科主任
参考文献
[1]陈立侨,堵南山.中华绒螯蟹生物学[M].北京：科学出版社，2017.
[2]杨月欣.《中国食物成分表 标准版》第6版 第二册[M].北京：北京大学医学出版社，2019.
[3]曹振杰,付春鹏,周嗣泉,王茂剑,李娴,王慧.中华绒螯蟹“蟹黄”与“蟹膏”的营养成分比较分析[J].水产科学,2017(2)
*腾讯医典内容团队出品
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